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酒店大廚教你萬能脆皮糊做法,炸什麼都酥脆,涼了也不會軟

  • 18 July 2021 Sun |
  •   美食筆記 |
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脆皮糊是脆皮類菜餚的重要佐料, 更是一個廚子必備的生存技能。 一分完美的脆皮糊, 不但可以讓食材擁有鮮亮的外表, 還能達到外酥裡嫩、久放不回軟的口感, 尤其對於像糖醋裡脊、脆皮鮮奶、或者拔絲類菜品而言, 脆皮糊直接決定了菜品的口感、甚至是一道菜是否成功的關鍵。

今天, 我就把酒店大廚都在用的脆皮糊配方和比例、毫無保留的分享給大家, 即便你不是廚師, 學來在家用, 無論做脆皮香蕉、脆皮炸雞、炸小魚, 或者任何你想炸的食物都能用的到, 而且要比以前炸的好吃度上升幾個點。

【萬能脆皮糊】不管炸什麼都酥脆、不回軟。

1.首先, 我們準備麵粉150克, 澱粉80克, 加入起士粉5克、起士粉主要用來提色增亮, 泡打粉3克、使麵糊更加蓬鬆, 植物油10克、起酥提亮。

2.然後加入適量的清水, 把麵粉調成流水狀的麵糊。 調脆皮糊時, 水一定要少量多次的添加, 這樣更容易掌握麵糊的稀稠度, 而且不能順著一個方向攪拌, 不然麵糊容易上勁, 左三圈右三圈的攪拌, 再抓勻的方法最為適合。

3.下面, 我就以脆皮香蕉為例, 給大家展示一下脆皮糊的效果。 準備香蕉幾個, 去掉外皮, 切成小段。

4.然後把切好的香蕉放入調好的脆皮糊中, 輕輕的攪拌讓香蕉均勻裹上麵糊。

5.鍋內燒油, 油溫升至五成熱, 油麵輕微冒煙時起鍋, 把裹好麵糊的香蕉依次放入鍋中, 香蕉下完以後, 把鍋重新放到火上, 輕輕推動油麵, 讓香蕉均勻受熱。

6.保持小火炸2分鐘左右, 香蕉全部定型、表面呈微黃色撈出。 把鍋中的雜質打乾淨, 防止複炸的時候變黑, 影響賣相。

7.轉大火升高油溫至6成熱,把香蕉倒入鍋中,快速複炸20秒鐘撈出控油,一般做脆皮類菜品,都會進行二次複炸,這樣色澤更加金黃鮮亮、外酥裡嫩不容易回軟。

調好的脆皮糊可以用來炸鮮奶,做糖醋裡脊、糖醋排骨等等,成菜光滑飽滿,口感鮮香脆嫩。

7.轉大火升高油溫至6成熱,把香蕉倒入鍋中,快速複炸20秒鐘撈出控油,一般做脆皮類菜品,都會進行二次複炸,這樣色澤更加金黃鮮亮、外酥裡嫩不容易回軟。

調好的脆皮糊可以用來炸鮮奶,做糖醋裡脊、糖醋排骨等等,成菜光滑飽滿,口感鮮香脆嫩。

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